Для тех, кто только начал изучать чайную тематику, слово ферментация может вызвать недопонимание, недоумение и даже, своего рода, неприязнь. Что за ферментация? Что это такое? Сразу возникают ассоциации с не очень приятными химическими процессами гниения. Когда занимаешься дегустацией чая, хочешь попробовать всё новые сорта, вкусить их многообразие, то часто не особо обращаешь внимание на теоретический аспект. И только, по-настоящему углубившись во все тонкости производственного процесса и изучив все нюансы, можно убедиться, что в каждой местности свои особенности обработки чая, а также свои тонкости обращения с каждым сортом.
Так что же представляет из себя пресловутый процесс ферментации? Это реакция, происходящая в чайных листьях при участии воздуха, влаги, нагревания и механического воздействия. Сложно? Нет-нет, проще простого. Для большей наглядности приведём пример: хорошо знакомое яблоко порежем на ломтики, сбрызнем водой и помнём руками, а потом оставим яблоко «отдыхать» до утра в самом тёплом уголке квартиры. К утру вы получите нечто потемневшее с роем мошкары, кружащим сверху. К чему это? Так мы ж получили отферментированное яблоко. Думаю, принцип процесса ферментации стал в общем и целом понятен. Похожая реакция происходит и с чайными листьями при их ферментации. Его необходимо хорошенько помять, затем он остаётся «отдыхать» для прохождения окислительного процесса, затем он нагревается, заливается водой и высушивается.
При различных сортах манипуляции могут повторяться энное количество раз. И чем больше раз эти самые манипуляции проделываются, тем большую степень ферментации в итоге получает чай. Именно в связи с этим мы часто слышим определения слабо ферментированный или сильноферментированный чай или чай, ферментированный на столько-то процентов. 
Очень важно запомнить, что процесс ферментации завершается после обжарки чайного листа в специальных шкафах под высокой температурой. Чайный лист проходит обжарку на самой последней стадии производственного процесса. После этого из него полностью выпаривается влага и он становится готов к упаковке и продажам. 
И напоследок, степень ферментации определяется цветом чайного настоя. Более тёмный настой означает большую ферментацию. Таким образом, сорта зелёного и белого чая являются очень слабо ферментированными, а красные чаи и Пуэры очень сильно ферментированными.
