Все те, кто только начал интересоваться китайским чаем, могут несколько запутаться в обилии терминов. В этой статье мы попытаемся структурировать основные виды, тем самым, введя определённую ясность и упростить их понимание.
Итак, в первую очередь следует запомнить, что в Китае всего семь видов чая: зелёные чаи, жёлтые чаи, улуны, пуэры, белые чаи, чёрные чаи и красные чаи.
Каждая из этих чайных групп является особой, отдельно стоящей школой, вбирающей в себя огромное разнообразие сортов. Так в чём же отличие чаёв из вышеперечисленных семи групп?
В первую очередь эти чаи отличаются сырьём. Чайные листья собираются с определённых кустов. Те виды чайного куста, которые подходят для зелёного чая могут не подойти для
красного.
А во-вторых, виды чая отличаются друг от друга особенностями обработки. На этом пункте остановимся подробнее и опишем тонкости обработки каждого вида.
Самый популярный в Поднебесной зелёный чай культивируется во многих областях и имеет огромное число разновидностей. Они в той или иной мере отличаются друг от друга, но, тем не менее, входят в одну группу по причине схожих способов обработки. Зелёные чаи проходят очень слабую ферментацию и почти не подвергаются механическим манипуляциям. Процесс их обработки занимает всего несколько часов. Качество этого вида чая определяет в первую очередь целостностью чайного листа и настоящий зелёный чай никогда не продаётся в вакуумной упаковке. Почти все сорта зелёного чая производятся не из чайного листа, а из нежнейших почек. Аромат у них яркий, цветочный, многогранный, выразительный.
Белые чаи просто прекрасны! О них стихи можно слагать. Утончённый и изысканный вкус, многогранность, цветочно-фруктово-медовые обертона, искрящиеся в них, роскошное послевкусие. Это вид чая для настоящих эстетов и истинных ценителей, их можно понять не сразу, посчитав несколько блёклыми, но влюбившись в них раз, вы рискуете стать зависимым на всю оставшуюся жизнь. Белый чай выращивается лишь в нескольких провинциях Китая, а отличается он тем, что чайный лист практически не обрабатывается, они только высушиваются под солнцем. Узнать белый чай легко по нежным белым ворсинкам на почках.
Элитарные сорта жёлтого чая выращивают всего в пяти провинциях Поднебесной. Они отличаются глубиной и богатством ароматов. У всех сортов жёлтого чая есть одна общность производственного процесса – «томление». Высушенный и подогретый чай упаковывают в специальную бумагу порциями по 500 гр и убирают на сутки в тёмное и тёплое место. За эти сутки чай и начинает желтеть и приобретает неповторимый, только ему присущий привкус. Для производства жёлтого чая отбираются исключительно свежие почки, собирать которые является очень трудоёмким процессом. Именно поэтому этот вид чая довольно дорогой.
Что касается улунов, то многие ошибаются, считая их отдельным сортом чая. На самом деле это целая группа, выращиваемая на юге Китая. Каждая южная провинция гордится своими собственными улунами.
Все улуны можно разделить на две подгруппы: светлые (например, Тегуаньинь) или тёмные (Дахунпао). Для свежих улунов принципиальным показателем качества является их свежесть и поэтому они хранятся исключительно в морозильных камерах. В случае тёмных улунов этот показатель не имеет ни какого значения, важна лишь сухость помещения.
Почему же настолько разные чаи оказались в одной группе? Дело всё в том же способе обработки. Все улуны считаются полуферментированными и все они производятся не из чайной почки, а непосредственно из чайного листа.
Естественно, что сорта светлых улунов прожариваются на порядок меньше тёмных. Отсюда различия в цвете. Все улуны отличаются ярким, свежим, оптимистичным и радостным ароматом.
Самая распространённая по всей планете группа чая – это красные чаи, культивируемые в Индии, Шри-Ланке, Цейлоне. Это так называемые чёрные чаи. Но китайские красные чаи – это самая вершина красных чаёв, принципиально отличающиеся от упаковок из супермаркета, направленных на массовое потребление. Они выращиваются в 12 провинциях Китая, а самые знаменитые сорта из Юньнань и Фуцзянь. Этот вид чая подвергается сильной ферментации, в результате которого чайный лист окисляется, становится тёмным, а потом и вовсе бурым. Только не надо думать, что чай должен быть ярко-красным в буквальном смысле слова – они завораживающе-тёмного, буроватого оттенка. Это согревающие, бархатистые, насыщенные чаи, идеальные для вечернего чаепития.
Не сильно распространённые в Китае сорта чёрного чая проходят невероятно долгий и тьрудный процесс обработки. Их проветривают, подвяливают, просушивают, нагревают, скручивают, сильно ферментируют и в конце прессуют. В результате получается насыщенный чайный настой с терпким привкусом.
И, наконец, короли китайского чая Пуэры, которые бывают двух видов Шен Пуэры и Шу Пуэры. Они выращиваются исключительно в провинции Юньнань. Пуэр – это один из самых древних сортов чая и самый, на сегодняшний день, распространённый в мире. Традиционно оба вида Пуэров прессуются в блины. Почему так делается? Скорее всего для удобства перевозки. У двух видов Пуэров разная технология производства, но собирают их с одного и того же чайного куста.
